Bio je to trijumf zadarskog čokolatjera Dubravka Vitlova. Tog studenoga 2013. godine, Vitlov, majstor – čokolatjer, otvara nakon 100 godina prvu prodavaonicu čokolade u Zadru. U Ulici Borelli, na zadarskom Poluotoku, mala svečanost i puno dobre čokolade. Poduzetnička priča koja je otvarala nadu, širila optimizam, bilo je to baš poput okusa pralina koje je Vitlov umješno spravljao, piše portal Zadarski.hr
„Ovo je početak oživljavanja tog slatkog dijela naše povijesti. Nudit ćemo sve ono što ljudi vole i žele, sve što je slatko, dobro, ali i kvalitetno. Ponosim se na naše praline koje su svjetske kvalitete, nećemo pretjerati ako kažemo – bolje nego belgijske. Zadarska pralina bolja je od belgijske, a nekada davno u povijesti prodavale su se u Širokoj ulici, takve slične, gotovo iste, po tradicionalnoj zadarskoj recepturi, starijoj od 100 godina. U njima su punjenja naših vjekovnih likera koji se prave u Zadru već pet stoljeća i to je jako značajno. Jer ovo je svojevrsni zadarski brend koji ćemo dalje razvijati“, kazao je tada Vitlov. Njegove praline prodavale su se do tada u zračnim lukama gdje su ih kupovali uglavnom turisti, pa su tako dospijevale i u inozemstvo, a širom su se otvarala vrata i šire prodaje u trgovačkim centrima, u liniji Premium poznatog Interspara…
Vitlov je nekim čudom već na samim počecima uspio dobiti ekskluzivnu suradnju s talijanskim proizvođačem likera Francom Luxardijem čije je, inače vrlo cijenjene, arome upotrebljavao za svoje praline. Dobio je u samom početku rada još 2011. godine i dosta originalnih receptura od Luxardijevih slastičara, a pomogao mu je i tehnološki u procesu proizvodnje.
Nostalgija je, što se kaže, vrag i Vitlov je valjda zaigrao na tu kartu kod Luxardijevih koji nikada nisu zaboravili Zadar. Kao i mnogi prije i poslije njih…
I s domaćom tvornicom “Maraska” također je dobro surađivao jer su mu pomagali sirovinama, a i logistički. Postojala je nada i za zajedničko trgovanje čokoladama i likerima. Čokoladna priča Dubravka Vitlova započela je još prije trgovine proizvodnjom čokolade i likera u poduzetničkom inkubatoru na Novom Bokanjcu. Želja mu je bila prenijeti barem dio proizvodnje kako bi turisti i kupci mogli vidjeti kako se ručno prave čokolada i praline, a i kako bi ih mogli kupiti u staroj zadarskoj jezgri, na Poluotoku. Baš tamo gdje su prije stotinu godina dame i gospoda iz baršunastih listića od finog papira, pažljivo odmotavali ukusne, neodoljive praline i s guštom ih topili u ustima šetajući Kalelargom, pri tom odmjereno kimajući glavom na znak pozdrava uvaženoj gospodi ususret ili tajanstvenim ljepoticama pod širokim obodima raskošnih šešira…
Zadarska čokolada, probuđena iz povijesti, počela je pričati svoju priču. Otvaranje prodavaonice čokolade u gradskom prostoru, u Ulici Borelli 7, privukla je veliku pozornost Zadrana. Mnogi su tada prvi put doznali da je Zadar imao – ne samo bogatu povijest likera – nego i pralina i čokolade koja se proizvodila u davna vremena.
Fine, ručno rađene praline s višnjom maraskom, praline s likerima maraschinom, cherry brandyjem, amaretom, praline s kavom, bijele praline, čokolada s višnjama, bademima, 70-postotna čokolada od kakaovca… Vitlov je, činilo se, bio u naponu poslovne snage, nagovarali su ga čak da dućan premjesti u Split, ali to nije želio učiniti jer se ipak radilo o zadarskoj priči.
Zanat je izučio u Belgiji, europskoj prijestolnici čokoladne umjetnosti koja kontrolira glavninu uzgoja kakaovca u svijetu. Zadarski se čokolatjer prema toj slastici odnosio kao prema umjetničkom djelu spravljajući neponovljive praline, čokoladne bombone i ukrasa, ili čokoladne ploče s maštovitim dodacima.
„Prava, fina čokolada sjaji se kao dijamant, a ukusna je kao ni jedna druga slastica“ govorio je o čokoladi Vitlov u prostoru svoje tvrtke na Novom Bokanjcu, u Poduzetničkom inkubatoru. Iako je imao stručni poslovni plan proizvodnje i čvrst ugovor s velikim trgovačkim lancem za prodaju čokoladnih pralina “Vitlov”, pa čak i mogućnost povlačenja nepovratnih sredstava Europske unije, banke su otezale s odobrenjem početnoga kredita koji je bio potreban za kupnju potrebnih strojeva koji bi mu olakšali proizvodnju. Nije to bio velik kredit, možda u iznosu jednog novog automobila, ali, bankama nije bio zanimljiv. Unatoč tomu, Vitlov je bio uvjeren u uspjeh tog posla zbog kojega je uložio i svu svoju imovinu. U odgovarajućim pakiranjem, bili su to savršeni darovi koji su pričali čokoladnu povijest Zadra, nevjerojatno uzbudljivu i inspirativnu. „Moja će čokolada pronaći sebi put, čak i kroz neumoljive banke, uvjeren sam“ tvrdio je Dubravko Vitlov.
Ipak, pitali smo ga još tada, nije li neobično da prodavaonicu čokolade otvara nakon ljeta, u vrijeme kada se mnoge trgovine i lokali zatvaraju do ljetne sezone. „Odlučio sam to otvoriti u prvom redu za svoje sugrađane s kojima sam tu odrastao, gdje sam se rodio. Pa ako zadovoljim te kriterije i ako oni kažu da je to dobro, onda će sigurno biti i našim turistima dobro“ odgovorio je Vitlov, čije je praline tada koristio čak i Hrvatski sabor za prigodne darove delegacijama. Količine koje je proizvodio bile su male, ali zato je svaka pralina i čokolada bila „obrtnički rad“, ručno proizvedena kao malo savršenstvo. Činilo se tada – zadarska se čokolada nakon stotinu godina vratila kući.
A onda su kola krenula nizbrdo.
U studenom 2015. godine, zadarska čokolaterija Vitlov zatvorila je svoja vrata. Nakon što mu je nakon dvije godine od otvorenja istekao Ugovor o najmu poslovnog prostora s Gradom Zadrom, Vitlov je odlučio da neće dalje. „Svi mi živimo od svoga rada i meni je trebala pozitivna bilanca, a to jednostavno nije bio slučaj“, izjavio je tada majstor čokolada priznavši tužnu činjenicu koje su svi svjesni – samo ljeti Zadar zapravo živi. Svi na Poluotoku znaju da je od Nove godine do Uskrsa grad prazan, a živjeti i preživjeti se mora. Iako je obećavao da brend Vitlov neće nestati, nedugo nakon toga ugašena je i proizvodnja u poduzetničkom inkubatoru na Novom Bokanjcu.
Zadarska čokoladna priča tako je samo nakratko bljesnula nakon 100 godina i još brže se ugasila, ali nije to samo priča o čokoladi već o sudbini svih drugih originalnih poduzetničkih ideja u malim dalmatinskim gradovima, gdje su mali obrti velikih majstora i nastojanja da se pokrene proizvodnja, te da se od takvog rada živi pa i zapošljava druge – čini se unaprijed osuđeni na – neuspjeh.
– Zbilja, zašto su Čokolade Vitlov propale? – pitali smo Dubravka Vitlova kojega smo pronašli u Rijeci.
– Nisam više u Zadru, radim za jednu veću tvrtku koja ima veliku slastičarnicu u Rijeci. Teško se moglo opstati s tom jednom prodavaonicom u Zadru, mala je tu prodaja bila. Ljeti je nekako funkcioniralo, ali opet i ljeto nije nekakva sezona za čokoladu. Funkcioniralo je donekle kao turistički proizvod, a onda se trebalo u jednom trenutku „rastegnuti“ i povećati sve to skupa i proširiti tržište uz ulaganje dodatnog kapitala… Kod investicija je bilo zaškripalo, a troškovi su počeli sve više rasti. Zaposlio sam i određeni broj ljudi i troškovi su počeli jesti sve što bi se zaradilo, u Poduzetničkom inkubatoru pogotovo. Inkubator vam na kraju zadnju i predzadnju godinu postane skuplji nego da ste negdje drugo, na nekoj drugoj lokaciji. Imao sam strašne troškove u inkubatoru, zajedno s PDV-om i skoro do tri tisuće kuna mjesečno. Slično je bilo i s prostorom trgovine u gradu, a imao sam u najmu i još neku opremu. Skoro 10 tisuća kuna bili su samo najmovi, a plaće radnika još 20 do 30 tisuća kuna, zatim razni doprinosi, obveze… Možete zamisliti koliko treba napraviti prometa i posla da samo pokrijete troškove najma i ljudi? Trebalo se puno više rastegnuti na šire tržište što je tražilo i jaču komercijalu… Sad sam na neki način podstanar jednog velikog trgovca koji mi ne naplaćuje najam jer ja radim za njegov lokal. On je moj bivši dobavljač i ima najveću slastičarnicu u Hrvatskoj, zove se Kakao i nalazi se u samom centru Rijeke, na obali – kazao nam je Dubravko Vitlov čije čokoladno majstorstvo i dalje „živi“, ali ne u Zadru već u Rijeci.
– Kakva je to poruka malim poduzetnicima u Zadru?
– Pokušajte vi zaključiti. Ispočetka je bilo zbilja vrlo „tvrdo“ kad sam otvorio, morao sam ići u kredit, imao sam par potencijalnih privatnih investitora sa strane, ali nisam se uspio povezati, htio sam biti samostalan mali proizvođač koliko budem mogao. Ali mora čovjek imati nekakav investicijski kapital. Kažu ljudi da kapital sam dođe. Možda, ali morate imati svoj prostor, obrtna sredstva, komercijalu, računovodstvo. Troškovi su jako veliki. Možda bi Grad zadar ipak mogao te svoje prostore koje ima u posjedu davati po nižim cijenama ako se radi o nekom zadarskom autentičnom proizvodu, nečega čega nema u Zadru. Oni ne gledaju o ideji koja se treba razvijati, koja treba vremena, to njih ne zanima, već ih zanima samo da stave prostor na licitaciju i utrže tko da više. Svima treba novca i samo se to gleda, a ne da se čovjeka pusti par godina da stasa pa da se ta priča razvije.
– Kakve su bile reakcije iz Zadra nakon prestanka proizvodnje?
– Zvali su me iz turističke zajednice i nekih hotela, imao sam odličnih reakcija kupaca, mnogi su ostali sa mnom u kontaktu i iz inozemstva. Teško mi je reći da je netko kriv za nesupjeh. Ljudi obično krive državu, birokraciju… Dosta je to tvrda igra jer čim zaposlite ljude morate imati nekoga tko se razumije u kalkulacije i računovodstvo. Ja nisam imao dobro knjigovodstvo, nije me dobro pratilo. Dođete u situaciju da vidite da imate priljev novca, da to nekako ide, a samo vam se čini da to nestaje i da stalno fali. Visok je PDV, najmovi i shvatite da nema druge nego izvoz. Prve dvije godine sam uspio plasirati proizvode u zračne luke. Tada još nismo bili u Europskoj uniji i nije se plaćao PDV na to, tako da je to bilo kao izvoz. Zadnjih sam godina više radio, a manje sam imao jer smo ušli u EU i PDV se zaračunavao i na zračnim lukama. PDV bi trebao biti daleko manji, pogotovo za hranu. U europskim zemljama on je 7 – 8 posto, rijetko gdje je 25 posto. Meni je pojeo sve što bi ostalo. I zaradu i – čokoladu. Ipak, nastavio sam pratiti tehnologiju i usavršavati se. Brend Vitlov je trenutno zamro, ali nije umro jer pripremam cijelu seriju proizvoda za zračne luke, za neke kupce i suvenire s malo drugačijim vizualnim identitetom. Kad će na tržište ovisi o investitoru, ne o meni. Ja sam spreman s uređajima, opremom, recepturama… Investitoru na svu sreću trgovina dobro ide jer s proizvodnjom je kod nas uvijek riskantno. Ne mogu puno unaprijed o tome govoriti, ali mislim da će nešto biti od toga, sve je spremno da bi krenuli na tržište. To više nije zadarska priča, ali raditi se i živjeti mora – zaključuje Dubravko Vitlov.
Ulicom Borelli ne širi se više aroma svježe čokolade, ali brzinske pizze mirišu na svakom kantunu. Likerski put u Zadru nikada nije zaživio.
Uvoznicima krenulo
Poslovna suradnja s Luxardom na žalost nije ostala, ali nije bilo do mene niti do njega, već smo ulaskom u Europsku uniju potpali pod neke nove zakone. Meni se sve zakompliciralo kad smo ušli u Europsku uniju, a pojednostavilo se uvoznicima. Netko tko se bavi trgovinom i uvozi čokoladne praline, njemu se pojednostavilo, a nama koji prioizvodimo takve praline, sve se zakompliciralo. Mi doduše možemo sada lakše izvoziti i to je točno, ali opet moramo imati neke certifikate koji su dosta skupi. Treba biti i ofenzivan u izvozu, ali kako? U Belgiju izvoziti čokoladu, to vam je kao da Nijemcima pokušate prodati svoju marku automobila iz Hrvatske.
Stara slava
Kao što je danas Zadar, reći će mnogi nažalost, poznat po pizzacut zalogajnicama na svakom koraku, nekoć je grad bio čuven po – destilerijama i pašticerijama, odnosno po likerima i slasticama. Svojevremeno je Zadranin Ivan Babić potomak znamenite zadarske obitelji destilera, proizvođača maraskina i slastičara koju je osnovao njegov predak Martino Babić, otkrio dio bogate likerske povijesti Zadra koja je značajnija nego što se danas čini i ne zasniva se samo na „velikima“ kao što su “Drioli”, prva tvornica likera u Zadru, preko “Luxarda”, “Vlahova”, pa sve do “Maraske”, već i na manjim destilerijama kojih je bilo desetak. „Fabbrica Liquori”, malu destileriju koja je proizvodila i prodavala svoj maraschino, cherrybrandy i druge likere po kojima je Zadar toga vremena bio poznat, osnovao je Martin Babić 1. listopada davne 1902. godine i bio je toliko uspješan da je svojim proizvodima osvajao brojne nagrade i diplome na međunarodnim sajmovima u tadašnjoj Italiji. U svojoj kolekciji Ivan Babić je čuvao i vrlo zanimljive originalne etikete za maraschino, cherrybrandy i razne druge likere, zlatnu medalju iz Firence iz 1907. godine za Maraschino, pa čak i škartoce za karamele i čikolatine koje su se s logom Babić izrađivale i tiskale u Italiji, a njihov otmjeni dizajn i danas izaziva divljenje. Sve je to nabavljano iz Italije, dok su namirnice za proizvodnju bile domaće. Spoj, u to vrijeme suvremene tehnologije i domaćih receptura i sirovina, bile su idealna kombinacija pa se Zadar pročuo po likerima širom Europe. Govorilo se: ono što je Bordeux za vina, Zadar je za likere. Postojala je čak ideja Likerskog puta, projekta turističkog obilaska destinacija vezanih uz likersku povijest Zadra koji je namjeravala pokrenuti tvornica “Maraska”, a u koju bi se odlično uvrstio i Dubravko Vitlov sa svojim pralinama. U sjećanje na razgovor gospodin Babić nam je dao i jednu originalnu vrećicu za praline staru 100 godina i namjeravali smo je darovati Dubravku Vitlovu, ali nismo stigli, njegov posao je propao.
Izvor: Zadarski.hr
